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Lunes, 12 Junio 2017 01:00

Albóndigas de almejas (ISICIA EX SFONDILIS) Destacado

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Albóndigas de almejas (ISICIA EX SFONDILIS)

Después de un largo periodo de tiempo sin publicar dentro del apartado de RECETAS HISTORICAS, volvemos al libro DE RE COQUINARIA de Marco Gavio Apicio, y con él nos metemos nuevamente en la cocina a experimentar los sabores de la antigua Roma. No hay nada más atrevido que la ignorancia, por eso nuestra "intrusión" en la cocina carece de cualquier tipo de pudor. 

Desde ya, pedimos disculpas a aquellos profesionales que mientras nos leen arrugan la nariz y se llevan la mano a la cabeza. Nuestro máximo respeto por todos ellos. Y también a todos aquellos que buscan la pureza de las fuentes clásicas y el máximo detalle y rigor en la ejecución de los platos. Os adelantamos que dada la escasez de información nos permitimos algunas pequeñas licencias, en pro de hacer un plato que pueda resultar comestible. Aún así, intentaremos como siempre ser lo más escrupulosos posible con los ingredientes. 

Dicho todo esto, vamos a ello.

LIBER II. SARCOPTES

6. ISICIA EX SFONDILIS

"Elixatos sfondilos contere et nervos eorum eximes, deide cum eis alicam elixatam, ova conteres, piper, liquamen. Isicia ex his facies cum nucleis et pipere. In omento assabis, oenogaro profundes et pro esiciis inferes." 

o lo que viene siendo...

LIBRO II. LOS TRINCHANTES

6. ALBÓNDIGAS DE ALMEJAS  

"Cocer en agua las almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación, triturar espelta, que habrá cocido de las almejas, huevos, pimienta y garum. Preparar las albóndigas, y ponerles piñones con un poco de pimienta. Ponerlas a asar envueltas en sebo, rociar con garum mezclado con vino y servir."

 

Como veis, ejecutar esta receta con los pocos datos que se nos ofrecen, es harto difícil. Así que toca tirar de imaginación. 

1 - Ponemos a cocer las almejas (En nuestro caso, un paquete de 1Kg de almeja congelada con su concha). Cuando lleve unos 5 minutos cambiamos esa primera agua por si han soltado arena. 

                                                                                                

                                                                                        * Cocemos las almejas a fuego medio unos 45 min.

Mientras tanto, vamos elaborando un "falso" GARUM. No sin antes, explicar brevemente qué es este preciado condimento. El Garum era muy utilizado en la cocina romana para potenciar el sabor de casi cualquier plato, haciendo también la función de sazonador. Su elaboración original se realizaba dentro de una especie de bañeras en las que se ponía a macerar al sol durante varios días consecutivas capas de varias especies de pescados, sal y hierbas aromáticas. El líquido de salmuera que escurría de la "putrefacción" de estos ingredientes (Liquamen), era filtrado a través de un cedazo, recogido, envasado y transportado por todo el imperio haciendo las delicias de los comensales de cualquier domus que se lo pudiera permitir. Hispania tenía varias factorías que gozaban de gran reputación como las factorías gaditanas. Existían distintas calidades del producto, según la extracción del mismo. Tal como sucede con el aceite de oliva; la primera extracción del prensado, se considera la de mejor calidad. También la densidad de la extracción en el caso del Garum, nos da diferentes tipos de producto. Como el Hallec; una especie de paté que sería el resultante de la trituración de parte de los ingredientes tras la maceración. Pero... no nos extendamos más con la elaboración original; (para ello hay grandes expertos en la materia), y procedamos a la elaboración casera de un "falso Garum" para nuestro plato. Se trata de buscar aproximarnos al umami (palabra que en japonés significa "sabroso" y que es uno de los 5 sabores básicos junto con el dulce, salado, amargo y ácido).

Como es evidente, no vamos a poner a macerar pescados al sol, así que si buscamos en internet recetas caseras de elaboración de Garum, podemos encontrar unas cuantas. Nosotros hemos tomado una de esas opciones del maravilloso blog de Charo Marco (DE RE COQVINARIA) y le hemos puesto algún toquecito personal.

COMO HACER UN GARUM CASERO:

Tomamos una lata de ANCHOAS EN ACEITE DE OLIVA y la ponemos en la batidora junto con:

2 cucharadas soperas de ACEITE DE OLIVA

2 cucharadas soperas de VINO AROMATIZADO. (Vinum Mulsum, Pedro Ximenez, Romate o incluso podemos hacerlo con algún tipo de Vermout casero o moscatel, a falta de un Defrutum o Carenum).

1 cucharilla de postre de MIEL.

1 cucharilla de postre de HIERBAS PROVENZALES picadas. (albahaca, orégano, romero, tomillo ajedrea y mejorana). Podéis encontrar estos preparados en la sección de especias de cualquier supermercado.

1/2 cucharilla de postre de PIMIENTA MOLIDA.

 

Lo batimos todo y conseguiremos una pasta homogénea como esta de un sabor potente e intenso. Aunque no es mucha la cantidad resultante de esta mezcla, debemos tener en cuenta que podemos "estirarla" cuanto deseemos batiéndola con agua. Sabiendo que cuanta mayor cantidad de agua aportemos, iremos reduciendo el sabor progresivamente. 

                                                                       albondigas almejas entheca seis

                                                                      Falso GARUM de elaboración casera Entheca

 

Bien... ya tenemos nuestro GARUM!, así que podemos continuar con la receta de ISICIA EX SFONDILIS. Por cierto... asimilamos la palabra Isicia con albóndiga, pero la realidad de la receta es que no tiene mucho que ver con nuestras albóndigas de hoy en día. Más bien con la masa de las tortillitas de camarones o algo similar, sólo que al darle otra forma, adquiere también otra textura al paladar.

1 - Para empezar, cogemos un puñadito de PIÑONES y los freímos en una sartén con aceite de oliva hasta que queden un poco dorados. Cuando estén, los reservamos poniéndolos en papel absorbente para que empape el exceso de aceite.

2 - La HARINA DE ESPELTA. Como en la receta no nos queda muy claro que hacer con ella, nosotros decidimos sofreír unas tres cucharadas en la sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio/bajo y aprovechando que ya tenemos las almejas cocidas, le añadimos dos cazos del agua de la propia cocción y un poco de pimienta molida y removemos hasta que se quede bien trabada. La reservamos en un cuenco y le añadimos los piñones. No poner sal.

                                                                    

                                                          Salsa de almejas que servirá de acompañamiento del plato

 

3 - Y ahora, es el momento de ir con las ALBÓNDIGAS. En primer lugar debemos quitar las conchas de las ALMEJAS y comprobar que están todas en buen estado y sin arena. Una vez limpias las picamos con la picadora.

4 - Preparamos los ingredientes básicos:

- 60g de Pan rallado para rebozado. En nuestro caso crujiente para rebozado de croquetas y nuggets. 

- 150ml de leche. (Es importante que no esté fría de nevera).

- 1 Huevo + 1 Clara (Batir)

                                                                            

5 - Ponemos el pan rallado con la leche y lo mezclamos bien hasta que no queden grumos. Vertemos la masa en un bol dónde añadiremos también las almejas picadas y el huevo batido y continuamos mezclando los ingredientes con un tenedor hasta que estén completamente integrados. Dependiendo de cómo esté la masa se puede corregir con un poco de leche o pan rallado hasta conseguir la textura deseada para que la podamos moldear a nuestro antojo.

6 - Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar a fuego alto. (cambiamos aquí el "asar envueltas en sebo" original, por freír en aceite de oliva) y una vez bien caliente el aceite, hacemos las albóndigas al tamaño que nos parezca y las vamos friendo. Conforme las vayamos sacando las ponemos en papel absorbente.

7 - Es el momento de probar nuestros resultados culinarios!!!

                            

                                                         Es increíble. Se puede comer!!!!! Y hasta está bueno!!!

 

8 - Terminando de vestir el plato. Podemos comernos así las albóndigas; untando en ambas salsas, pero como se trata de hacer un plato de "trinchantes" lo terminamos de la siguiente manera. Ponemos nuestras ISICIS; (vamos a llamarlas así, ahora que ya les tenemos confianza), en una tartera de barro y las ponemos a cocer a fuego medio con la salsa de almejas. Cuando nos parezca, quitamos la tartera del fuego, las rociamos con nuestro Garum un poquito rebajado en agua para que sea más "liquamen" y decoramos con un poco de perejil. Y ahora sí, es el momento de hincarles el diente acompañando el plato con un excelente Vino Blanco LUG MACABEO.

   

                                                         

PROSIT!!

y hasta la próxima #recetahistorica!!

Visto 487 veces Modificado por última vez en Miércoles, 14 Junio 2017 05:56

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