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Sábado, 16 Diciembre 2017 20:40

Lentejas con castañas (LENTICULAM DE CASTANEIS)

Escrito por  Iber El Mercader Salluitano
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Lentejas con castañas (LENTICULAM DE CASTANEIS)

Después de un largo periodo de tiempo sin publicar dentro del apartado de RECETAS HISTORICAS, volvemos al libro DE RE COQUINARIA de Marco Gavio Apicio, y con él nos metemos nuevamente en la cocina a experimentar los sabores de la antigua Roma. No hay nada más atrevido que la ignorancia, por eso nuestra "intrusión" en la cocina carece de cualquier tipo de pudor. 

Desde ya, pedimos disculpas a aquellos profesionales que mientras nos leen arrugan la nariz y se llevan la mano a la cabeza. Nuestro máximo respeto por todos ellos. Y también a todos aquellos que buscan la pureza de las fuentes clásicas y el máximo detalle y rigor en la ejecución de los platos. Os adelantamos que dada la escasez de información nos permitimos algunas pequeñas licencias, en pro de hacer un plato que pueda resultar comestible. Aún así, intentaremos como siempre ser lo más escrupulosos posible con los ingredientes. 

Dicho todo esto, vamos a ello.

LIBER V. OSPREON.

2. LENTICULAM DE CASTANEIS. 

"Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam etnitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mitis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. Suffrundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tudiclabis (ut in mortario teres). Gustas, si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum viridem". 

Algo así como...

LIBRO V. LEGUMBRES Y GACHAS.

2. LENTEJAS CON CASTAÑAS.  

"Preparar una cazuela y echar en ella castañas cuidadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de carbonato sódico y dejar hervir. Durante su cocción, machacar en un mortero pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero. Catar; si está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en una fuente rociando con aceite verde".

Una vez más, haremos acopio de imaginación con las cantidades y con algunos productos, pero intentaremos ajustarnos lo más fielmente posible a la receta original. Por cierto!... un pequeño detalle  sin importancia del que no se si os habéis dado cuenta. La receta va de lentejas con castañas, pero Apicio no hace mención a las lentejas más que en el título. ¿Eso qué tal?. Pues hala... A por ello!.

Para 4 personas. Entre 400 y 500g de lentejas (nosotros elegimos lenteja Pardina, también conocida como Franciscana)

1 - Ponemos en la olla rápida las lentejas cubiertas en agua para su cocción como hacemos habitualmente con cualquier guiso de lentejas. Poner sal al gusto; (ojo! no pasarse. El aliño va cumplido de sal). Como Apicio no nos dice en la receta nada de cómo hacerlas; (y lo llamamos por teléfono, pero por lo visto estaba sin cobertura), las hicimos así tal cual. Lo que se conoce vulgarmente como "viudas".

2 - Cogemos de 12 a 20 castañas (dependiendo del tamaño) y las pelamos cuidadosamente. EL ENTHECONSEJO!!!: Para pelarlas con facilidad, les hacemos un corte y las metemos en el microondas en un tiempo máximo de 1 minuto, (los romanos lo hacían cuidadosamente, nosotros elegimos el microondas para hacerlo; a lo mejor menos cuidadosamente, pero de manera más rápida y efectiva. jijiji). Tras pelarlas, las ponemos con agua y con media cucharadita de postre de bicarbonato; (yo puse sal de frutas), en una cazuela y las hervimos.

 hervir castaas peladas

                                                                                              * Hervimos las castañas con agua y un poquito de carbonato sódico.

Mientras tanto, vamos elaborando un "falso" GARUM. No sin antes, explicar brevemente qué es este preciado condimento. El Garum era muy utilizado en la cocina romana para potenciar el sabor de casi cualquier plato, haciendo también la función de sazonador. Su elaboración original se realizaba dentro de una especie de bañeras en las que se ponía a macerar al sol durante varios días consecutivas capas de varias especies de pescados, sal y hierbas aromáticas. El líquido de salmuera que escurría de la "putrefacción" de estos ingredientes (Liquamen), era filtrado a través de un cedazo, recogido, envasado y transportado por todo el imperio haciendo las delicias de los comensales de cualquier domus que se lo pudiera permitir. Hispania tenía varias factorías que gozaban de gran reputación como las factorías gaditanas. Existían distintas calidades del producto, según la extracción del mismo. Tal como sucede con el aceite de oliva; la primera extracción del prensado, se considera la de mejor calidad. También la densidad de la extracción en el caso del Garum, nos da diferentes tipos de producto. Como el Hallec; una especie de paté que sería el resultante de la trituración de parte de los ingredientes tras la maceración. Pero... no nos extendamos más con la elaboración original; (para ello hay grandes expertos en la materia), y procedamos a la elaboración casera de un "falso Garum" para nuestro plato. Se trata de buscar aproximarnos al umami (palabra que en japonés significa "sabroso" y que es uno de los 5 sabores básicos junto con el dulce, salado, amargo y ácido).

Como es evidente, no vamos a poner a macerar pescados al sol, así que si buscamos en internet recetas caseras de elaboración de Garum, podemos encontrar unas cuantas. Nosotros hemos tomado una de esas opciones del maravilloso blog de Charo Marco (DE RE COQVINARIA) y le hemos puesto algún toquecito personal.

COMO HACER UN GARUM CASERO:

Tomamos una lata de ANCHOAS EN ACEITE DE OLIVA y la ponemos en la batidora junto con:

2 cucharadas soperas de ACEITE DE OLIVA

2 cucharadas soperas de VINO AROMATIZADO. (Vinum Mulsum, Pedro Ximenez, Romate o incluso podemos hacerlo con algún tipo de Vermout casero o moscatel, a falta de un Defrutum o Carenum).

1 cucharilla de postre de MIEL.

1 cucharilla de postre de HIERBAS PROVENZALES picadas. (albahaca, orégano, romero, tomillo ajedrea y mejorana). Podéis encontrar estos preparados en la sección de especias de cualquier supermercado.

1/2 cucharilla de postre de PIMIENTA MOLIDA.

Lo batimos todo y conseguiremos una pasta homogénea como esta de un sabor potente e intenso. Aunque no es mucha la cantidad resultante de esta mezcla, debemos tener en cuenta que podemos "estirarla" cuanto deseemos batiéndola con agua. Sabiendo que cuanta mayor cantidad de agua aportemos, iremos reduciendo el sabor progresivamente. 

Falso garumFalso GARUM de elaboración casera Entheca

 

Bien... ya tenemos nuestro GARUM!, así que podemos continuar con la receta de LENTICULAM DE CASTANEIS. 

                                                                  

3 - PREPARANDO EL ADEREZO.

Machacamos en el mortero:

- Unos granitos dePIMIENTA(si tenemos molinillo, 1/2 cucharadita de postre),

COMINO (1/2 cucharadita postre),

- Coliandro en grano (en nuestro caso CILANTRO picado),

- MENTA y POLEO (un sobrecito de infusión), 

RUDA (no conseguimos).

RAIZ DE BENJUÍ (Sustituimos por 1/2 cucharadita de CÚRCUMA en polvo) 

* Rociamos con GARUMuna chorradita de VINAGRE de manzana o de vino blanco y una cucharadita de MIEL y mezclamos bien. 

Salsa hierbas garum miel vinagre

* Salsa de hierbas, garum, vinagre y miel

4 - Escurrimos buena parte del agua de la cazuela donde hemos cocido las castañas, rociamos por encima el aderezo que acabamos de hacer y añadimos una churrada de aceite y lo dejamos hervir. 

Sofrito castañas salsa 

* Hervimos las castañas con la salsa y un poco de aceite. 

5 - Una vez hecho, lo picamos en el mortero y lo reservamos. Así quedó nuestra pasta.

Pasta castañas salsa

 * Pasta de castañas con las hierbas y especias.

                                      

5 - Y llegó la hora de la verdad!! Os cuento un secretito; como no las tenía todas conmigo con esta comida de domingo y mis comensales son muy exigentes, no quise jugarme mi prestigio de arqueococinero a una sola carta, e hice un sofrito de cebolla caramelizada y chorizo picante, por si había que darle un giro de urgencia a las lentejas. jijijiji!!! No obstante, podemos asegurar que las lentejas así solas con esta pasta y una chorrada de aceite de oliva virgen por encima al presentar el plato, es un plato francamente digno y sorprendentemente rico. Eso si... si queréis darle un toque de actualización podéis ponerle el sofrito que os comentaba antes.

Lentejas con castaña


Lentejas castaña cerveza

Y ahí va nuestra recomendación para acompañarlas, qué mejor cerveza que toda una campeona: CERVEZA CEREX CASTAÑA Premiada como mejor cerveza española 2017 según el prestigioso certamen internacional WORLD BEER AWARDS. (Disponible en nuestra "bodega") Pincha el enlace. 

                                                         

PROSIT!!

y hasta la próxima #recetahistorica!!

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